چرا استفاده از آرام‌پز برای لوبیای قرمز خطرناک است؟ خطر مسمومیت شدید
پخت لوبیای قرمز در دمای ملایم آرام‌پز خطرناک است و خطر مسمومیت شدید غذایی به همراه دارد.
آرام‌پز وسیله‌ای کاربردی برای تهیه ی غذاهایی است که به پخت طولانی و حرارت ملایم نیاز دارند؛ اما استفاده از آن برای پخت لوبیای قرمز خشک می‌تواند خطر مسمومیت غذایی ایجاد کند. دلیل این هشدار، وجود پروتئینی سمی در لوبیا است که با حرارت کافی از بین می‌رود، اما دمای نسبتاً پایین آرام‌پز ممکن است برای غیرفعال‌کردن آن کافی نباشد.
این پروتئین که فیتوهماگلوتینین نام دارد، از خانواده ی لکتین‌ها است و به‌طور طبیعی در انواع لوبیا وجود دارد؛ اما غلظت آن در لوبیای قرمز کلیوی بیشتر از بسیاری از حبوبات دیگر است. این ماده در صورت مصرف لوبیای خام یا نیم‌پز می‌تواند باعث مسمومیت شود. طبق کتاب «بدترین عوامل بیماری‌زای غذایی» سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، حتی خوردن چهار یا پنج دانه لوبیای خام ممکن است برای بروز علائم کافی باشد.
چرا حرارت آرام‌پز سم را از بین نمی‌برد؟
/آرام‌پز غذا را برای چند ساعت در دمای نسبتاً پایین می‌پزد. فیتوهماگلوتینین برای غیرفعال‌شدن به حرارت کافی نیاز دارد. بررسی‌های نقل‌شده در گزارش FDA نشان می‌دهند دمای داخلی غذا در برخی آرام‌پزها به حدود ۷۵ درجه ی سانتی‌گراد یا کمتر می‌رسد؛ دمایی که برای نابودی کامل این پروتئین سمی کافی نیست.
مصرف لوبیای آلوده به فیتوهماگلوتینین می‌تواند بین یک تا سه ساعت پس از خوردن، حالت تهوع شدید، استفراغ و اسهال ایجاد کند. درد شکم نیز از دیگر علائم گزارش‌شده است. FDA همچنین به مواردی از مسمومیت ناشی از لوبیایی اشاره می‌کند که در آرام‌پز یا غذاهای ترکیبی با حرارت ناکافی پخته شده بود.
روش ایمن پخت لوبیای قرمز چیست؟
راه مطمئن، خیساندن و سپس جوشاندن کامل لوبیا پیش از استفاده در غذا است. FDA توصیه می‌کند لوبیای خشک را دست‌کم پنج ساعت در آب بخیسانید، آب آن را دور بریزید و سپس لوبیاها را در آب تازه حداقل ۳۰ دقیقه بجوشانید. پس از این مرحله می‌توانید آن‌ها را به آرام‌پز یا سایر غذاها اضافه کنید.
لوبیای قرمز کنسروی نیز به‌دلیل فرایند حرارتی صنعتی، از نظر این سم ایمن است و برای مصرف نیازی به جوشاندن طولانی ندارد. بنابراین خطر اصلی متوجه لوبیای خشک خام یا نیم‌پزی است که بدون آماده‌سازی مناسب در آرام‌پز قرار می‌گیرد.
طولانی‌بودن زمان پخت همیشه به معنای ایمن‌بودن غذا نیست؛ گاهی دمای پخت به‌اندازه‌ای پایین است که ترکیبات سمی طبیعی مواد غذایی همچنان فعال باقی می‌مانند.